La saison des champignons printanniers démarre tout doucement, avec ces dernières semaines bien trop sèches. Juste de quoi faire un petit panier, pour une poêlée de riz de veau aux champignons.
En éclaireur, pousse la pézize du cèdre, champignon mycorhizien strictement associé aux racines du cèdre. Nous l’avions repéré dès la mi-mars, à la base de loisirs de Cergy-Pontoise. Ce curieux champignon émerge à peine du sol. Il est toxique à l’état cru, comme la morille d’ailleurs. Il serait même mortel.
Notre mousseron, Calocybe gambosa, serait mycorhizien des rosacées, ce qui explique sans doute qu’on le trouve très souvent dans les ronciers.
La morille blonde semble pouvoir être purement saprophyte, se nourrissant des matières organiques du sol (on la rencontre près de vieux tas de pommes pourries, dans les jardins, les anciennes décharges…) ou dans une relation mycorhizienne avec les frênes.
Les relations mycorhiziennes sont essentielles au bon développement de beaucoup d’arbres, mais aussi à la germination de nombreuses plantes, dont l’oignon, le poireau et la carotte ! L’excès d’engrais et certains traitements du sol nuisent aux champignons mycorhiziens. A l’inverse, certaines associations de plantes leur sont bénéfiques.
Jardins de France vous dit tout sur les mycorhizes au jardin
La recette du riz de veau aux mousserons :
- Mettez à tremper au moins une heure le riz de veau dans de l’eau citronnée
- Faites revenir au beurre salé les mousserons tranchés, avec une échalote hachée. (Si vous avez des morilles, vous pouvez les ajouter, ça ne gâche pas le plat.)
- Faites bouillir le riz de veau à l’eau salée et parez-le soigneusement
- Tranchez-le et passez-le à la poêle
- Ajoutez les champignons revenus et de la crème fraiche, rectifiez l’assaisonnement, décorez avec du persil
Et n’oubliez pas que chaque année des accidents tragiques se produisent avec la consommation des champignons : ne mangez que ce que vous connaissez parfaitement !
