L’automne est la saison des champignons de forêt. Il est vrai qu’il est fort agréable de cuisiner une omelette aux cèpes que l’on a soi-même ramassés en forêt. Mais gare aux mauvaises récoltes ! Le monde des champignons est aussi fascinant que dangereux. On comptabilise plus de 500 intoxications dues aux champignons cette saison. Pour la cueillette, faites-vous accompagnez d’un expert.
Par exemple, chez les cèpes, champignons du groupe Boletus, il existe plus d’une cinquantaine d’espèces référencées dans l’INPN, mais toutes ne sont pas présentes sur le territoire de Cergy-Pontoise. Parmi les plus communes un certain nombre sont toxiques. Attention à ne pas confondre le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), à l’honneur de toutes les cueillettes, avec l’un de ses cousins aux effets désagréables.
Voici quelques-uns des faux-amis à ne pas inviter à sa table.
Boletus satanas
Le bolet de Satan… Son nom est suffisamment évocateur, mieux vaut le laisser à la limace qui grignote son pied. C’est sans doute le bolet qui a la plus grande réputation de champignon toxique. La couleur rouge du pied associée à l’aspect globuleux du chapeau sont de bons indicateurs de l’espèce. Il est, de plus, plutôt rare, une raison supplémentaire pour le laisser en forêt.
Attention : les tubes (partie inférieure du chapeau) sont rouges à maturité mais jaunes au début du développement.
Boletus luridus
Le bolet blafard a la forme caractéristique des champignons du genre Boletus : un chapeau hémisphérique sur un gros pied. Mais, à la différence du cèpe de Bordeaux qui a un réseau de mailles blanches sur le pied, le bolet blafard est réticulé de rouge. Là encore, mieux vaut passer son chemin, il est toxique.
Boletus felleus / Tylopilus felleus
Ce bolet amer est ici déjà un peu vieux. Avec le temps les champignons du genre Boletus voient leur chapeau, hémisphérique au début du développement, se retourner pour former un plateau, leur donnant un tout autre aspect. Il se différencie du Cèpe de Bordeaux par le réseau de son pied aux mailles plus grandes et plus foncées et par ses pores, bien visibles dans cette configuration, qui tirent sur le rose, alors que ceux de Boletus edulis verdissent en vieillissant. Sa forte amertume le rend inconsommable.
Quoi qu’il arrive, avec les champignons, la prudence est de mise. Pensez à examiner un à un tous les champignons de la récolte et surtout, ne consommez que ceux pour lesquels vous êtes certains de votre détermination.
Sources :
Les bolets toxiques, par Passions champignon
